Knoflook, een Alliaceae sterk van smaak en geur
Knoflook, Allium sativum, is een groenteplant van de Alliaceae-familie. De geur en smaak zijn erg sterk, wat knoflook tot een specerijplant maakt. We eet de bollen, rauw of gekookt, om salades, vleeswaren, gestoofde gerechten op smaak te brengen … Bepaalde gastronomische tradities vereisen dat we tevreden zijn om de geschilde en gehalveerde "pod" in te wrijven om bijvoorbeeld de bodem van de fonduepan op smaak te brengen. of de sneetjes brood voor de bruschetta. Dat wil zeggen de aromatische kracht van knoflook!
Pas wanneer de knoflook wordt gepeld en gesneden, geeft hij zijn karakteristieke geur af, omdat dan in contact met de zuurstof in de lucht de chemische verbinding die verantwoordelijk is voor geur, allicine genaamd. Het is ook dezelfde allicine die het enkele van de gezondheidseigenschappen geeft die eraan worden toegeschreven.
Bol, peul, caïeu?
De bollen knoflook worden gewoonlijk "kruidnagels" genoemd. Botanisch gezien verwijst de knoflookbol echter naar alle teentjes waaruit hij is samengesteld, waarbij elk teentje een secundaire bol is die zich ontwikkelt rond de hoofdbol, die zich in het midden van de "kop" van knoflook bevindt. Als je een van deze kruidnagels plant, krijg je een nieuwe bol die bestaat uit meerdere kruidnagels, tussen de 3-4 en 20, afhankelijk van de groeikracht van de plant en de grond.
Welke voedingsstoffen bevat knoflook?
Knoflook bevat relatief weinig calorieën: het bestaat voornamelijk uit koolhydraten (laten we niet vergeten dat het als bol het reserveorgaan van de plant is), en bevat ook vezels. Er zijn ook groep B-vitamines in wezen, evenals verschillende mineralen en sporenelementen. Het is echter niet deze rijkdom aan vitamines en mineralen die het interessant maakt: in vergelijking met andere groenten met vergelijkbare of zelfs lagere gehaltes wordt knoflook niet in voldoende hoeveelheden geconsumeerd om de voedingsbijdrage significant te laten zijn * .
Wat knoflook interessant maakt, is zijn gehalte aan zwavelverbindingen (zoals voor de andere planten van de Alliaceae-familie: bieslook, uien, prei, sjalotten, enz.), inclusiefallicine is een deel, en in anderen anti-oxidanten (flavonoïden, tocoferolen).
Wat zijn de gezondheidsvoordelen van knoflook?
Knoflook zou nuttig zijn voor:
- voorkomen van spijsverteringskankers (maag, darmen): allicine wordt in het lichaam afgebroken tot verschillende verbindingen die de vermenigvuldiging van kankercellen kunnen remmen;
- cardiovasculaire gezondheid verbeteren (vermindering van het risico op atherosclerose, bloedverdunning, vermindering van totaal cholesterol en triglyceriden), evenals andere hartbeschermende voedingsmiddelen (soja, noten, peulvruchten, enz.).
Deze verschillende eigenschappen zijn momenteel in studie. Wat betreft het anthelmintische effect ("wormafdrijvend") traditioneel toegeschreven aan knoflook, wordt het niet getoond.
In welke vorm te consumeren: rauw, gekookt, in capsules…?
De antioxiderende, kankerbestrijdende en cardioprotectieve werking van knoflook is gekoppeld aan de activiteit van allicine het beste om rauwe knoflook te consumeren (allicine wordt vernietigd door hitte), of kookt zeer snel (bijvoorbeeld door het toe te voegen aan het einde van het koken). Het zou moeten 2 peulen per dag om een effect op het lichaam waar te nemen, wat een hoeveelheid vertegenwoordigt die moeilijk te consumeren is op een dagelijkse basis. Wat betreft de capsules, moedertincturen en tabletten die op de markt te vinden zijn in de rubriek voedingssupplementen, hun effect is niet zeker, de allicine is tijdens het proces uit het product verdwenen.
Is het wel of niet nodig om de "teentjes" knoflook te ontkiemen?
Het is gebruikelijk om de kiem van knoflookteentjes te verwijderen voordat u ze bij het koken gebruikt. De reden is dat het bekend is dat de kiem onverteerbaar is: het is zelfs rijker aan zwavelverbindingen dan de rest van de bol, wat een klein maagongemak (boeren) kan veroorzaken. Maar daarmee beroven we onszelf van een aantal gezondheidsvoordelen: als het doel simpelweg is om een gerecht op smaak te brengen, is het beter om de kiem te verwijderen, vooral voor gevoelige magen, anders zullen we, om het meeste uit de voordelen te halen, laat het.
* zoals wanneer bepaalde specerijen of aromaten bovenaan de lijst van voedingsmiddelen komen die het rijkst zijn aan deze of die voedingsstof: deze producten worden in zeer kleine hoeveelheden geconsumeerd, en af en toe, wat heeft het voor zin om ze in dit soort lijst te vermelden? Wij eten niet elke ochtend tijm of kaneel met een theelepeltje!
