Wanneer de olijven oogsten?
Het is moeilijk om een precieze indicatie te geven van de beste periode voor het oogsten van olijven. Want afhankelijk van de variëteit, het klimaat, of het gebruik dat je ervan wilt maken (groene of zwarte olijven, bewaren in pekel of olie maken, etc.), gebeurt de pluk min of meer laat. Je moet weten dat olijven een enigszins lang rijpingsproces, waarbij, wanneer ze klaar zijn met groeien, hun kleur verandert van groen naar roodpaars, dan naar donkerpaars en uiteindelijk naar zwart. Dit wordt veraison genoemd. Maar de variatie in kleur is niet de enige verandering die de olijf ervaart; zijn smaak verandert ook.
EEN tafelolijf (geconserveerd in pekel) te vroeg geplukt, nauwelijks rijp, hard en bitter. Te rijp, de zachte consistentie zal niet aangenaam zijn in de mond. Het wordt aanbevolen om begin niet met oogsten voordat de kleur geelgroen wordt en het sap melkachtig is (niet groen). Het kan dan doorgaan, tot het stadium van de zwarte olijf met de glanzende huid.
Aan de kant van de olijfolie, a groene olijf geeft een olie die niet erg overvloedig is, maar fruitig, typisch, en die lang kan worden bewaard, terwijl een rijpe olijf (zwart) geeft een overvloedige olie, zoet, maar die minder houdbaar lang (lees: Olijfolie: hoe te kiezen?).
Koud verwelkte zwarte olijven kunnen ook worden gebruikt, maar alleen voor het maken van olijfolie.
Weten : Aan dezelfde olijfboom, je kan hebben olijven in verschillende stadia van rijping.
Hoe de olijven oogsten?
Hoewel de olijf een stevige steenvrucht met een harde schil is, blijft hij een delicaat fruit dat snel bederft. De minste klap zorgt ervoor dat het een "blauw" lijkt. Het moet daarom met delicatesse worden geplukt, wetende dat hoe rijper het is, hoe gemakkelijker het zal zijn om het los te maken.
Oogsten kan op twee manieren:
- Plukken aan de boom, met de hand, één voor één;
- Ophalen aan land. Als u voor deze oplossing kiest, moet u vóór het oogsten een net op de grond die bij voorkeur met gras moet worden gemaaid, maar kort gemaaid en schoongemaakt. Zorg ervoor dat u het oppervlak bij de stam bedekt; hier vallen de meeste olijven. Dan wacht je tot ze vanzelf vallen en oogst je alleen zeer rijpe zwarte olijven, of je laat ze vallen met een stok (zorg ervoor dat je alleen de takken schudt, zonder ze te raken. olijven) of een olijfkam. Om het werk te vergemakkelijken, zijn sommige modellen uitgerust met een telescopisch handvat, een opvangzak of een elektromotor.
Het advies : oogst geen olijven op een regenachtige dag; ze zouden na opslag kunnen beschimmelen en de jonge boompjes zouden de takken blaffen.
Bewaren en sorteren van olijven
De verzamelde olijven worden in dozen ideaal geperforeerd om goed te ventileren.Al de blad- en takresten worden zorgvuldig verwijderd, net zoals beschadigde olijven door de schokken of beten van de olijfboomvlieg. Overvul uw containers niet om de olijven op de bodem niet te pletten en bewaar ze in een koele ruimte om gisting te voorkomen.
De transformatie in olijfolie of de ontbitterheid (essentieel voor de consumptie van tafelolijven) en pekel moet zo snel mogelijk na de oogst gebeuren. Volgens de Franse Interprofessionele Vereniging van Olijven, opslag mag niet langer zijn dan 24 uur bij 20°C en 5 dagen bij 5°C.
