Presentatie
Broccoli (Brassica oleracea var. cursief), zoals alle koolsoorten, is een groenteplant van de familie Brassicaceae (of Crucifera). Het is in de zomer en de herfst, tussen juni en november, dat hij het meest voorkomt op de markten, maar dankzij de spreiding van de oogsten van de verschillende soorten broccoli is hij het hele jaar door te vinden. .
Deze smakelijke groente, die tot de jaren 80 vrij ongebruikelijk was in Frankrijk, wordt al twintig jaar met plezier herontdekt. We consumeren de jonge bloeiwijzen: de nog onontwikkelde bloemknoppen, over het algemeen groen van kleur, soms licht blauwachtig of paarsachtig, zijn wat we de "appels" van broccoli noemen. Ze kunnen 15 of 20 cm lang worden voor een diameter van 20 cm.
Oorsprong en geschiedenis
Broccoli was oorspronkelijk een wilde kool, groeiend aan de Middellandse Zeekust. Het waren de Romeinen die een of twee eeuwen voor onze jaartelling zouden zijn begonnen het te cultiveren en te selecteren. Broccoli kreeg al snel een prominente plaats in de Italiaanse gastronomie. In Frankrijk zou het pas in de 16e eeuw op de tafels zijn verschenen, dankzij Catherine de Medici.
De belangrijkste Europese broccoliproducerende landen zijn Spanje, Italië, het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk (Bretagne en meer in het algemeen het Westen) en Nederland.
Rassen
Er zijn twee groepen broccolirassen:
- Eenjarige broccoli, vroeg (oogst van mei tot november afhankelijk van de variëteit), groen, produceert een grote appel, gevolgd door kleinere zijscheuten. Deze omvatten de variëteiten 'Verdia', 'Gengi', 'De Cicco', 'Belstar', 'Chevalier', 'Marathon', 'Samson', 'Green Valiant';
- Spuitende broccoli, vaak als tweejarige gekweekt, produceert geen grote appel maar spruiten (kleinere maar vollere bosjes), uit elk blad. De oogst strekt zich dan uit van oktober tot juni van het volgende jaar. We kunnen de variëteiten 'Calabrian Green', 'Blanc Hâtif', 'Bordeaux', 'Getti di Napoli'…
Romanesco-kool wordt vaak geclassificeerd als een broccoli, maar wordt soms als een bloemkoolvariëteit beschouwd.
Nutritionele voordelen van broccoli
Broccoli heeft drie gezondheidsvoordelen. Het bevat weinig calorieën: slechts 2,4 g koolhydraten en 25 kcal per 100 g, zoals venkel. Het is ook rijk aan vezels, met 3 g per 100 g, waarvan 60% onoplosbare vezels van het hemicellulose- en cellulosetype, mals gemaakt door koken, de rest is samengesteld uit oplosbare vezels (pectines) die de broccoli een onvergelijkbare zachtheid geven tijdens het koken. Ten slotte is het extreem goed voorzien van vitamines, mineralen en beschermende stoffen:
- Vitamine C en vitamine K: broccoli is een kampioen op dit gebied. Een portie van 200 g dekt 100% van de ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid) voor deze twee vitamines, waardoor het zich onderscheidt van de meeste andere groenten.
- Vitamine B9 (50% van de ADH) en andere vitamines van de B-groep: met name B2, B5 en B6;
- Pro-vitamine A en vitamine E, beide anti-oxidanten;
- Mineralen en sporenelementen: vooral calcium, maar ook kalium, fosfor, magnesium, ijzer, zink, mangaan, koper, nikkel, fluor, enz.
- Carotenoïden (zeaxanthine en luteïne) antioxidanten en beschermers tegen maculaire degeneratie en staar;
- Zwavelverbindingen (zelfs overvloediger dan in andere kolen), met beschermende eigenschappen tegen bepaalde vormen van kanker.
Broccoli kopen en bewaren
Vers geoogste broccoli is te herkennen aan een stevige steel, kleine, gave bladeren en strakke, groene bosjes. De vergeling van de appel geeft aan dat de bloemen aan het bloeien zijn, en dus dat de broccolikool iets te lang heeft gewacht: het wordt bitter.
Deze groente is redelijk goed houdbaar: plaats hem op de bodem van de koelkast, in een zak of onder plasticfolie om uitdroging te voorkomen. Je kunt het 4 of 5 dagen bewaren. Broccoli bevriest heel goed, nadat je de roosjes 5 minuten in kokend water hebt geblancheerd (goed laten uitlekken).
In de keuken
Hoewel het mogelijk is om het rauw te eten, wordt broccoli over het algemeen gekookt: gebakken, gekookt of gestoomd, gestoofd … De stelen, eenmaal geschild en gekookt, zijn net zo lekker als de boeketten. . Broccoli kan op zichzelf geserveerd worden, als bijgerecht bij vlees of vis. Het kan ook worden geserveerd als puree (eventueel met aardappel), als fluweelzacht, als quiche of zelfs als tempura: bestrijk de kleine bosjes broccoli met donutbeslag en dompel ze onder in een frituurbad.
- Broccolimuffins
- Brocolisgratin
