Presentatie
Bes is een kleine zure bes, meestal rood, maar die kan verrassen met kleuren zoals roze, wit of groen. Het is de vrucht van de bes, een struik van de Grossulariaceae-familie, die veel voorkomt in tuinen in Frankrijk en Europa, waar hij rijpt tussen juni en augustus, afhankelijk van de variëteit.
Oorsprong en geschiedenis
De geografische oorsprong van de bes is moeilijk te bepalen. Het lijkt erop dat het voor het eerst werd gedomesticeerd en gecultiveerd in Eurazië, en dat de introductie in Frankrijk pas dateert uit de 12e eeuw. De bes zou pas rond de 15e eeuw in Franse tuinen zijn verschenen.
Tegenwoordig wordt aalbes voornamelijk geproduceerd in Rusland, Polen en Duitsland en oogst Frankrijk bescheiden hoeveelheden in de Rhône-vallei, de Loire-vallei en Lotharingen.
Rassen
Er zijn een groot aantal soorten krenten. Krenten worden ingedeeld in 3 groepen:
- De rode bes, Ribes rubrum, die rood, roze of wit fruit geeft;
- De kruisbes, doornige, Ribes grossularia, die groene of paarse bessen produceert;
- Zwarte bes, Ribes nigrum, waarvan de zwarte vruchten zijn wat we gewoonlijk zwarte bessen noemen.
Onder de variëteiten die tot de soort behoren Ribes rubrum, laten we citeren:
- Jonkher von Tets, felrode bes;
- Red Lake, lichtrood, zoet;
- Rolan, rood, goede ziekteresistentie;
- Mulka, donkerrood, rijpend in augustus;
- Gloire des Sablons, lichtroze;
- Vroege rode Versaillaise (rijp eind juni);
- Wit, doorschijnend, fruitig en pittig Versaillaise;
- Nederland, roze…
Over het algemeen zijn witte bessen minder zuur dan rode en zijn rozen geuriger.
Voedingswaarde
- De bes onderscheidt zich in de eerste plaats door zijn zeer matige calorie-inname: met slechts 5 g koolhydraten en 33 kCal per 100 g is hij zo licht als citroen, en minder dan aardbei, al een kampioen in het veld. Het bevat veel water (82%) en is daardoor dorstlessend en verfrissend.
- Het is ook rijk aan vitamine C (bijna evenveel als een sinaasappel), evenals aan mineralen en sporenelementen (kalium, calcium, fosfor, ijzer, zink, fluor, mangaan, koper, selenium…).
- De pittige smaak is te danken aan het gehalte aan organische zuren (citroenzuur, appelzuur), die, in tegenstelling tot wat men zou denken, van aalbes een alkaliserende vrucht maken.
- Het bevat ook vezels in grote hoeveelheden (8 g / 100 g), voornamelijk onoplosbaar, in de huid en zaden (die gevoelige darmen kunnen irriteren), en oplosbare vezels (pectine).
- Ten slotte is het rijk aan flavonoïden, antioxidanten en beschermende verbindingen voor de bloedcapillairen.
Aankoop en conservering
Verse krenten worden over het algemeen in kleine bakjes gekocht. Geef de voorkeur aan degenen waarvan de korrels vlezig en glanzend zijn. Ze drogen vrij snel uit: bewaar ze niet langer dan twee à drie dagen, gekoeld of op kamertemperatuur. Het is mogelijk om ze in te vriezen, eenmaal gewassen, gedroogd en ontsteeld, maar invriezen verandert hun kleur en zorgt ervoor dat ze wat van hun sap verliezen.
In de keuken
Krenten zijn het hele jaar door populair in jam, gelei en siroop. In het seizoen kan het als dessert worden genoten, eenmaal gewassen en ontsteeld. Alleen geconsumeerd, heeft het vaak een beetje poedersuiker nodig om de lichte zuurgraad te verminderen. Het geeft crunch en kleur aan ijsjes, kwark en fruitsalades. Het kan ook een taart garneren (bak het deeg, schik dan de krenten) en doet wonderen in kruimels.
In hartige gerechten kan het worden gebruikt om sauzen te bereiden bij wild, eend, kalfslever of rood vlees. Je kunt aan het einde van het koken ook een paar krenten aan het gerecht toevoegen.
Goed om te weten
Als je ervoor kiest om jam of gelei te maken met de krenten uit de tuin, bereid deze dan direct na het plukken voor, want eenmaal geoogst verandert een enzym (pectinase) de pectine en vermindert het zijn verdikkingsvermogen: de jam "pakt" minder goed als de vruchten wachten!
