Presentatie
De wijnstok behoort tot de familie Vitaceae, en meer bepaald tot het geslacht Vitis. Deze liaan gedijt in warme en gematigde klimaten, in goed doorlatende grond en vooral op hellingen. Geel, groen, zwart of blauw, de druif, dat is een bes, komt voor in een tros.
Het is het op één na meest geteelde fruit ter wereld, na citrus. Het wordt voornamelijk geproduceerd in Italië, Spanje en Frankrijk, waar het in september en oktober wordt geoogst. In Frankrijk worden ongeveer evenveel tafeldruiven geproduceerd als wijndruiven, gereserveerd voor de wijnbereiding.
Rassen
Er zijn tussen de 5.000 en 7.000 druivenrassen in de wereld, maar in de praktijk wordt slechts een klein deel van deze rijkdom gebruikt: in Frankrijk worden nauwelijks meer dan 40 druivenrassen verbouwd.
Elke druivensoort produceert druiven met zijn eigen smaakkenmerken: dikte van de schil, dichtheid van het vruchtvlees, zaden, min of meer zoete smaak en smaak… Laten we bijvoorbeeld citeren:
- Muscat de Hambourg (klein, donker en zoet, dunne schil, AOC Muscat du Ventoux druif)
- Italia (groen, groot en knapperig)
- Alphonse Lavallée (blauwzwart, groot, stevig, dikke huid)
- Chasselas (gouden, dunne schil en met een delicate smaak, die van Moissac heeft een AOC)
- Ribol (groot, zwart en ovaal)
Oorsprong en geschiedenis
De wijnstok zou in Centraal-Azië zijn verschenen, lang voor Homo Sapiens. In het wild gaf het (en doet het nog steeds, tot grote vreugde van de vogels) kleine korrels. De mens voedt zich er lange tijd mee, voordat hij begint aan de domesticatie van een van deze wilde soorten, Vitis vinifera (die tegenwoordig in Europa overheerst), vanaf 7000 voor Christus op de hellingen van de Kaukasus. We plaatsen de ontdekking van het wijnmaken rond dezelfde tijd. De teelt van de wijnstok, aanvankelijk beperkt tot het Midden-Oosten en de Middellandse Zee, verspreidde zich vervolgens over heel Europa, dankzij de Romeinen.
Door de opeenvolgende selecties en kruisingen konden door de eeuwen heen grotere en sappiger granen worden verkregen. Aanvankelijk bijna uitsluitend gewijd aan het maken van wijn, duurde het tot de 17e eeuw voordat de druiven op tafel kwamen van Lodewijk XIV, en hun consumptie als fruit werd pas in het begin van de 20e eeuw democratischer.
Voedingswaarde
De belangrijkste troef van druiven is hun grote rijkdom aan antioxidanten, voornamelijk fenolische verbindingen: resveratrol en flavonoïden zoals catechinen, quercetines, anthocyanines … Druiven hebben dus een beschermende werking tegen hart- en vaatziekten (door de elasticiteit van bloedvaten te behouden), evenals tegen bepaalde vormen van kanker (colon, witte bloedcellen). De antioxidanten ervan zouden ook de oxidatie van LDL-cholesterol (het "slechte"), hoge bloeddruk en de vorming van bloedstolsels beperken. Een andere troef van de druif is zijn rijkdom aan mineralen, met name mangaan, koper, fosfor, kalium (waardoor het een diuretisch effect heeft) en ijzer. De druif is dus een goede remineralizer. Het bevat, naast vitamine C, groep B-vitamines, die de opname van de koolhydraten bevorderen (18 g per 100 g, wat het tot de zoetste vruchten classificeert). Met zijn 69 kCal per 100 g is het bijzonder geschikt voor sporters (helpt spierherstel na inspanning) en is het ideaal als tussendoortje gedurende de dag.
Kies het en bewaar het
Druiven rijpen niet meer nadat ze zijn geplukt. De korrels moeten daarom rijp zijn, maar stevig en niet verdord, en de stengel moet groen, soepel maar broos zijn. De witte film (bloei) die de korrels bedekt, is heel normaal.
In een geperforeerde plastic zak kun je de bosjes een week in de koelkast bewaren. Het is ook mogelijk om volkoren granen in te vriezen. Spoel tot slot de druiven voor consumptie goed af, want ze worden heel vaak verwerkt.
In de keuken
Vers, de druiven zijn heerlijk zoals ze zijn. Je kunt het ook als cake of taart koken, of een paar granen in fruitsalades doen, of op een kopje ijs, voor crunch. In een zoute versie past hij goed bij wit vlees en gevogelte. Het geeft een origineel tintje aan gemengde salades, met andijvie en noten. Je kunt het ook serveren met rauwe ham of kaas. Probeer het tot slot gesauteerd met een vleugje knoflook, als bijgerecht, of op vlees- of visspiesjes.
Merk op dat wijnbladeren eetbaar zijn: gevuld, ze worden veel gebruikt in de Griekse, Turkse en Libanese keuken.
