Peper… of liever pepers!
Iedereen die peperkorrels heeft gezien, wist dit al: peper is een bes, die van de peperboom, dat is een liaan (Piperaceae-familie) afkomstig uit tropisch Azië, meer bepaald van de kust van Malabar, in het westen van India. Maar wat we minder weten is dat groene, zwarte, rode, witte en grijze paprika's komen van dezelfde plant: Piper nigrum, zwarte peper. Wat het verschil maakt, is het stadium van rijpheid waarin de bes wordt geplukt en hoe deze wordt gedroogd:
- Groene paprika wordt ruim voordat de bes rijp is geoogst, vervolgens opgeslagen in pekel of gedehydrateerd;
- Zwarte peper (de meest voorkomende) wordt iets voor de vervaldatum geoogst (het is dan roodachtig); het wordt vervolgens in de zon gedroogd (waardoor het zijn zwarte kleur krijgt);
- rode peper (uiterst zeldzaam) wordt geplukt wanneer het volledig rijp is en in de schaduw wordt bewaard;
- witte peper is ook een rijpe bes, maar de schil (pericarp) is verwijderd (de binnenkant van de korrel is wit);
- Grijze peper, ondertussen bestaat alleen gemalen: het is in feite zwarte peper gereduceerd tot poeder (het zwart van de schil vermengd met het wit van het zaad geeft … grijs).
Er zijn trouwens Piper nigrum, andere paprika's: Piper longum, lange peper (of Java), Piper cubeba, cubeb peper (staartpeper), en Piper borbonense, Voatsiperifery peper (wilde staart peper).
Nep pepers
Merk op dat alle andere "paprika's" (roze peper, monnikspeper, Jamaicaanse peper, cayennepeper, Guinea-peper, Sichuan-peper, maniguette … geen echte pepers zijn: alleen de 4 soorten van het hierboven aangehaalde geslacht Piper hebben recht op de verkoopbenaming "peper". De "valse" paprika's behoren niet tot dezelfde botanische familie.
Nootmuskaat en zijn kleine broertje, foelie
Nootmuskaat is de kern van de nootmuskaatvrucht, Myristica fragrans (Myristicaceae-familie), een groenblijvende en aromatische boom afkomstig uit de Banda-eilanden, Indonesië, nu ook gekweekt in West-Indië en Grenada. Vrouwelijke nootmuskaatbomen geven vrucht: het vruchtvlees (de vlezige vruchtwand) kan gekonfijt worden gegeten, zoals: het zaad (de "noot" van nootmuskaat zelf), het is omgeven door een rode aril *, genaamd foelie, die een smaak en geur heeft die vergelijkbaar is met die van nootmuskaat, hoewel minder uitgesproken. Foelie wordt ook als specerij gebruikt, maar komt hier minder vaak voor.
Paprika: de smaak, geur en kleur van paprika… natuurlijk!
Hoe zit het met paprika, deze rode specerij die in poeder wordt verkocht? Paprika komt rechtstreeks van rijpe peper (dus rood), Capsicum annuum, oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika. De paprika's worden gedroogd, ontdaan van hun zaden en vervolgens verpoederd. Dus, vertel me eens, waarom zijn sommige pepers heet? Simpelweg omdat in dit geval de paprika's hun zaden (en een deel van hun steel) behielden; de prikkelende stof zit echter vooral in de zaden, zoals in de paprika's. Er is daarom zoete paprika en pittige paprika (vandaar de twee versies van chorizo: zoet of pittig!).
Kurkuma en gember: kostbare wortels
Het gemeenschappelijke punt tussen deze twee kruiden is dat:ze komen allebei uit de wortel (meer precies, de wortelstok) van twee meerjarige kruidachtige planten uit de familie Zingiberaceae, afkomstig uit tropisch Azië: Kurkuma longa voor kurkuma, en Zingiber officinale voor de gember. Daar houdt de overeenkomst op, want deze twee kruiden hebben zeer verschillende kleuren, smaken en aroma's: kurkuma, altijd verkocht in poedervorm, is niet erg pittig, het wordt vooral gebruikt vanwege zijn intens gele kleur, terwijl gember, lichtgeel van kleur, veel meer scherp en citroenachtig, en het wordt op de markt gebracht als poeder of vers, als een wortelstok (die je met plezier kunt laten groeien).
Merk op dat er ook sierkurkuma's zijn.
Hoe zit het met de kardemomplant?
Kardemom is een vrij vertrouwelijk kruid: het moet gezegd worden dat in onze culinaire traditie de recepten die ermee te maken hebben niet legio zijn. Als het zeer wordt gewaardeerd in de Indiase en Aziatische keuken, en in het Midden-Oosten voor het aromatiseren van thee en koffie, in Frankrijk, zijn de kansen om zijn zeer krachtige, bijna harsachtige smaak te ontmoeten, zeldzamer: het moet echter worden geproefd, in cakes (peperkoek ) of kerstkoekjes! Maïs hoe ziet de plant eruit die deze kleine bleekgroene capsules geeft met vreemde zwarte zaden? ? Elettaria cardamomum is een rhizomateuze, meerjarige, kruidachtige plant van de familie Zingiberaceae (opnieuw), afkomstig uit de regio Kerala en de kust van Malabar, India. De bloemen geven vruchten (capsules met zaden), geplukt als ze rijp zijn en te drogen gelegd.
Steranijs: stervrucht voor steranijs
Steranijs, of steranijs (niet te verwarren met groene anijs), is de Chinees badian fruit (Illicium verum), een boom inheems, zoals de naam al doet vermoeden, uit Azië, en vrij dicht bij de magnolia (ze maken deel uit van dezelfde familie). Deze vrucht is heel bijzonder, samengesteld uit 8 vruchtbladen (elk vruchtblad vertegenwoordigt een tak van de ster), elk met een zaadje (sommige vruchtbladen kunnen leeg zijn). Met zo'n originele vorm is de steranijs ongetwijfeld de meest decoratieve kruiden !
Mysterieuze "kruidnagel"
Onmogelijk om dit overzicht af te maken zonder over de kruidnagel te praten. Het is klaar een bloemknop, die van de kruidnagel (Syzygium aromaticum), een boom afkomstig uit Indonesië, die behoort tot de familie Myrtaceae (een familie met een groot aantal zogenaamde aromatische planten: mirte, niaouli, eucalyptus, melaleuca…). Kruidnagelbloemen hebben 4 roze-witte bloembladen (we kunnen ook de omtrek van deze bloembladen onderscheiden die nog gesloten zijn op de kruidnagel): geplukt voordat ze bloeien terwijl ze nog groen zijn, worden de bloemknoppen, vergelijkbaar met nagels, in de zon te drogen gelegd en neem dan een bruine kleur, tijdens het uitharden.
En ook…
Er zijn nog veel meer kruiden om op te noemen … Voor degenen die nog trek hebben, lees onze artikelen over:
- Kaneel
- Vanille
- Saffraan
- Koriander
- Juniper (naaldboom waarvan de paarsachtige kegels zijn wat we jeneverbessen noemen)
Let op: van specerijen tot parfums en etherische oliën, er is maar één stap! Lees ook:
- Planten van parfumeurs
- Waarom zijn sommige planten aromatisch?
* Ter vergelijking: het deel van de vrucht dat we consumeren in lychee is ook een aril, maar veel vleziger dan dat van nootmuskaat.
