Het ontbitten van olijven
Dit is de voorwaarde voor alle conserveringsoperaties: het stadium dat toelaat:verwijder bitterheid van olijven. Het is gebeurd net na de olijvenoogst (ter herinnering: olijven mogen niet langer dan 24 uur bij 20°C en 5 dagen bij 5°C worden bewaard).
Er zijn verschillende manieren om bitter te worden. Het gemakkelijkst te gebruiken in uw keuken zijn:
- De-bitterheid met water : dompel de olijven met pit onder in een kom gevuld met water (sommige mensen voegen een beetje azijn toe aan het weekwater). Ververs het water elke dag, gedurende 15 tot 20 dagen (hoe rijper de olijven, hoe korter de weektijd). Proef af en toe een olijf om te beoordelen of de bitterheid is verdwenen.
NB: Voor de bereiding van getypte groene olijven moeten de olijven voor het weken worden gebroken met een hamer.
- Van bitterheid tot as : kook wat as (gewicht gelijk aan de hoeveelheid te ontbitten olijven) in een beetje water (iets meer dan het volume as). Laat afkoelen van het vuur en filter. Week de olijven een week in asachtig water en roer elke dag. Spoel ze af en leg ze opnieuw in een bak gevuld met water. Ververs het water eenmaal na 4 of 5 uur, daarna elke dag gedurende 3 tot 5 dagen totdat het spoelwater helder is.
Als de olijven ontbitterd zijn, giet je ze af en droog je ze in een theedoek.
Namelijk: hoe meer de olijven ontbitteren, hoe minder lang ze houdbaar zijn.
Olijven in pekel bewaren
De pekel is een eenvoudige oplossing op basis van water en zout. Het is het zout dat de rol van conserveermiddel speelt.
Ingrediënten : 1 kg bittere olijven, 100 g grof zout, 1 liter water, aromatische kruiden naar keuze (korianderzaad, kruidnagel, laurier, takjes venkel, wilde tijm of tijm…).
Recept :
- Breng het water met het zout aan de kook. Voeg de aromatische kruiden toe, laat 10 minuten sudderen, haal dan de pan van het vuur en laat afkoelen. Doe de olijven in een glazen pot of aardewerken pot. Giet de afgekoelde pekel over de olijven. Sluit en bewaar de pot in het donker.
- Wacht 2 maanden alvorens ze te consumeren. Spoel ze voordat je ze eet.
- De duur van het gesprek : 1 tot 2 jaar (de olijven moeten altijd volledig ondergedompeld zijn in de pekel).
NB: de getypte groene olijven zijn na 8 dagen klaar om gegeten te worden en de houdbaarheid is beperkt tot 3 of 4 maanden.
Olijven in olie bewaren
Na de bitterheid, doe je gedroogde olijven in een pot, voeg aromatische kruiden toe en bestrijk alles met olijfolie. Sluit de pot en bewaar deze op een koele, donkere plaats. Wacht twee maanden alvorens de olijven te consumeren.
Ontpitte zwarte olijven, met zout
Te maken met grote, vlezige olijven, rijp geoogst (zwart) en niet ontbitterd : prik de olijven (vork, tandenstoker, enz.) over het hele oppervlak en doe ze in een kom van steengoed of glas. besprenkelen, als je gaat, met grof zout.
Laat ze op een warme en geventileerde plaats zitten, roer ze (door ze te sauteren) elke dag gedurende 10 tot 15 dagen, zonder water te gooien vloeiende olijven. Sommige mensen raden een kortere rustperiode aan (3 tot 5 dagen). In feite hangt de duur af van de olijfsoort (min of meer groot) en de mate van rijpheid. Het beste is om af en toe een olijf te proeven en de rest te verlengen zolang de bitterheid duidelijk blijft. Veeg ze tenslotte droog en doe ze in een pot. Bedek met een beetje olijfolie en kruiden. Laat een paar dagen staan voordat je ze eet.
