Presentatie
De artisjok komt al in mei op de marktkramen en is te vinden tot november, maar juni en juli zijn het beste seizoen voor deze groente. Het wordt geproduceerd door een meerjarige en halfhoutachtige kruidachtige plant, Cynara scolymus, behorend tot de familie Compositae (of Asteraceae), en over het algemeen als tweejarige gekweekt (oogst vindt plaats in het tweede teeltjaar).
De "kop van de artisjok" die we eten is in feite de bloem, of liever, de kopvormige bloeiwijze, geplukt vóór de volwassenheid. Als de bloei mocht plaatsvinden, zou de bloem die zich aan de bovenkant van het bloemhoofd zou ontwikkelen een paarsblauwe kleur hebben. Wat we de artisjok-"bladeren" noemen, zijn in feite schutbladen die de bloeiwijze omringen, en de artisjok-"bodem" komt overeen met de bloemenhouder, waarop de bloemen worden ingebracht (het "hooi").
Oorsprong en geschiedenis
De artisjok is inheems in de Middellandse Zee en warme streken (Noord-Afrika, Egypte, misschien ook Ethiopië). Zijn voorouder is de wilde distel, en de ronde en vlezige artisjok die we vandaag kennen, werd geboren uit selecties die door de eeuwen heen door de mens zijn gemaakt (net als de kardoen, ook afgeleid van de distel).
De Grieken en Romeinen zouden waarschijnlijk een plant hebben gegeten die in de verte op onze artisjok lijkt, maar het was waarschijnlijk pas aan het einde van de middeleeuwen dat deze groente door de mens werd gekweekt en verbeterd. In Frankrijk dateren de eerste sporen die we konden vinden uit 1532, in geschriften uit Avignon; de artisjok zou zich dan in het zuidoosten van Frankrijk hebben verspreid. In Italië (met name Florence) en op Sicilië was het al erg populair. Het was ook Catherine de Medici die het in de 16e eeuw definitief in Frankrijk introduceerde, nadat ze het uit haar geboorteland Italië had meegenomen.
Tegenwoordig zijn Spanje en Italië de twee belangrijkste artisjokproducerende landen. Argentinië en Egypte verbouwen ze ook. In Frankrijk is de productie vrij belangrijk, vooral in Bretagne, in de Gironde en in het zuidoosten.
Rassen
Er zijn een dozijn soorten artisjokken die gemakkelijk op de markt verkrijgbaar zijn. We maken onderscheid tussen groene artisjokken en paarse artisjokken.
Groene artisjokken
- Camus de Bretagne (groot en rond, het vertegenwoordigt minstens 3 kwart van de Franse productie);
- Gros Vert de Laon (bestand tegen kou);
- Globe Groen (rustiek);
- Castel (zeer groot);
- Blanc Hyérois (smalle, groene schutbladen, kan rauw gegeten worden).
Paarse artisjokken
- Violet de Provence (kegelvormig en klein van formaat, de kleinste worden "poivrades" genoemd, groter, ze worden soms "boeketten" genoemd; ze worden vaak in bundels verkocht);
- Viooltjes uit Italië: Viooltje uit Venetië, Viooltje uit Toscane, Violet Romanesco…
Voedingswaarde
Artisjok is een groente met gemiddelde calorieën, met 40 kCal per 100 g en 8 g koolhydraten (zoals wortel). Het is goed voorzien van mineralen, met fosfor, kalium (waardoor het diureticum), magnesium, calcium, koper en zink in grotere hoeveelheden dan in de meeste groenten. Het bevat ook groep B-vitamines en een beetje vitamine C. Het is anti-oxidant en alkaliserend.
Een van de belangrijkste eigenaardigheden is het gehalte aan inuline, een polymeer van fructose, dat ook wordt aangetroffen in artisjok, kardoen en schorseneren van Jeruzalem. Dit is wat de artisjok zijn lichtzoete smaak geeft. Inuline wordt niet afgebroken door onze spijsverteringsenzymen, als zodanig wordt het beschouwd als een oplosbare vezel, die de darmtransit kan verbeteren en als een prebioticum werkt (gunstig voor de darmflora). Het is ook inuline dat gas en een opgeblazen gevoel kan veroorzaken bij mensen met gevoelige darmen, wanneer artisjok in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd.
Aankoop en conservering
Kies bij het winkelen artisjokken die zwaar, stevig en compact zijn: strakke "bladeren" zijn een teken dat de artisjok is geplukt terwijl de bloem nog jong is. Hoe verder het bloeistadium gevorderd is, hoe meer de schutbladeren zich scheiden en hoe vezeliger en rijker de artisjok in "hooi" is. Een ander belangrijk criterium, versheid: als je een schutblad breekt, moet de breuk schoon zijn en een beetje sap afgeven. Schutbladen met zwartgeblakerde punten geven aan dat de artisjok iets te lang heeft gewacht sinds hij is geoogst.
Geheel en rauw, artisjokken blijven een tot twee weken goed op de bodem van de koelkast. Je kunt ze ook in een bak met water plaatsen, waarbij de uiteinden van de stelen worden ondergedompeld, zoals een boeket bloemen. Eenmaal gekookt, consumeer ze onmiddellijk, want ze zijn niet houdbaar: oxidatie leidt tot het verschijnen van een bittere en gif.webptige stof na het koken. U kunt het geld nog steeds bevriezen nadat u het hebt witgewassen.
In de keuken
Kook de grote groene artisjokken heel, in kokend water of stoom, of in de magnetron, na eenvoudig de stelen in te korten en de taaie buitenste "bladeren" te verwijderen. Laat ze ondersteboven uitlekken en consumeer ze warm of koud, vergezeld van vinaigrette of mayonaise.
Het is ook mogelijk om ze te smoren, nadat je ze hebt "gepeld" volgens de techniek van het draaien van de artisjok, die bestaat uit het verwijderen van de schutbladen met een zeer scherp mes, door de artisjok in je handen te draaien, totdat het hart verschijnt. Artisjokharten en -bodems kunnen ook worden geproefd in gemengde salades, of zelfs gevuld. Deze bereidingswijze is ook geschikt voor kleine paarse artisjokken, bedoeld om rauw van te genieten, bijvoorbeeld met een zoute crunch. Je kunt de paarse artisjokken ook fijnhakken en sauteren om als bijgerecht te dienen, of ze stomen en als gratin bereiden.
