Een smaakmaker van karakter
DE'sjalot maakt net als knoflook en ui deel uit van de Alliaceae-familie: net als zij weet het de smaakpapillen te verrassen en heeft het een talent om de eenvoudigste gerechten op smaak te brengen. We zijn niet zeker van de oorsprong: sommigen beschouwen het als een ondersoort van ui (Alium cepa var. aggregaat) verkregen via door mensen gemaakte selecties; anderen zien het als een aparte soort (Alium ascalonicum Waar Alium oschanini volgens de classificaties). Kort. Wat we zeker weten, is dat deze kleine bol van min of meer langwerpige vorm, grijs of roze afhankelijk van de variëteit, karakter heeft, maar ook mals en zacht kan zijn als hij gekonfijt is. De sjalot is het hele jaar verkrijgbaar op de kramen, dankzij de spreiding van de oogsten en een houdbaarheid die kan oplopen tot enkele maanden. Het wordt geoogst in de zomer en vroege herfst.
Oorsprong en geschiedenis
Sjalotten zijn ongetwijfeld inheems in West-Azië en het Midden-Oosten. De teelt en consumptie ervan zou in de middeleeuwen in Frankrijk zijn begonnen te democratiseren, waar het zich verspreidde in familietuinen. Het was pas in de 17e eeuw dat zijn cultuur definitief wortel schoot in Bretagne en het Pays de Loire. Sjalotten zijn nauw verbonden met het Franse terroir; en Frankrijk is momenteel 's werelds grootste exporteur.
Nutritionele voordelen van sjalotten
Het belangrijkste voedingsvoordeel van sjalotten is hun rijkdom aan antioxidanten (met name flavonoïden), waardoor ze, net als knoflook en kool, een beschermend voedsel tegen kanker zijn. Het bevat ook zwavelverbindingen die het optreden van kanker van het spijsverteringskanaal en hart- en vaatziekten zouden voorkomen (deze stoffen zijn ook de oorzaak van tranen die worden veroorzaakt door het schillen van sjalotten en uien). Sjalotten zijn relatief rijk aan koolhydraten, en daarom vrij energiek (12g koolhydraten per 100g, 60kCal), maar als smaakmaker blijven de geconsumeerde hoeveelheden laag: geen reden om zichzelf te onthouden, ook niet voor degenen die op hun gewicht letten! Ten slotte bevat het aanzienlijke hoeveelheden mineralen en sporenelementen, evenals bepaalde vitamines (B6, C, pro-A, B9).
Kies en bewaar de sjalot
Kies bij aankoop zeer stevige, niet gekiemde sjalotten met een droge, glanzende vacht. Je bewaart ze enkele weken op een droge plaats bij kamertemperatuur, waarbij je ze uit de buurt van warmtebronnen houdt.
Keuken kant
Rauw of gekookt, sjalotten geven smaak aan tal van gerechten: ze zijn onmisbaar in veel sauzen (witte boter, bearnaise, enz.), ze brengen op smaak met azijn en vinaigrette en begeleiden vleesgerechten (flanksteak, tab, gebraad, enz.) , mosselen (gemarineerde versie), oesters (vergezeld van wijnazijn en gehakte sjalot)… Veel regionale recepten, zoals canut brain of Girondin tourin, kunnen niet zonder. Na het koken komt de zoete smaak naar voren: heel, in folie of gekonfijt, de sjalot weet zichzelf zacht en mals te maken.
Sjalot soorten
Wij onderscheiden:
- Grijze sjalotten, waarvan het vlees roze tot paarsachtig is; fijne smaak maar houdbaarheid beperkt tot enkele weken na oogst;
- Jersey sjalotten of roze sjalotten, met koperrode tuniek, wit vlees getint met roze, rond of langwerpig, het hele jaar verkrijgbaar;
- Echalions, of "kippendijen", die geen sjalotten zijn, maar een variëteit van uien die door zaad worden gereproduceerd.
