De olijf, emblematische vrucht van de mediterrane cultuur
De olijf is een vrucht, die van de olijfboom (Olea europaea), boom onlosmakelijk verbonden met mediterrane landschappen. Ovaal, gladde huid, de olijf heeft een vruchtvlees dat rijk is aan lipiden, dat al millennia wordt gebruikt om een groene, geurige olie te maken. De olijf wordt ook als smaakmaker gegeten: hij moet dan gepekeld zijn om zijn natuurlijke bitterheid kwijt te raken. Het kan in zijn geheel worden genoten of als tapenade, bij het aperitief of tijdens het koken. Afhankelijk van de mate van rijpheid van de olijf bij de pluk (die plaatsvindt vanaf november), kan hij groen of zwart zijn (wanneer hij volledig rijp is), soms paars.
Er zijn ongeveer honderd soorten olijfbomen, waarvan er ongeveer vijftien in Frankrijk worden geteeld. Enkele van de bekendste Franse olijven zijn picholine, Nice olijf of caillette, salonenque, tanche, Bouteillan, grossane en aglandau. Sommige soorten zijn meer geschikt voor het maken van olie, andere zijn meer geschikt voor specerijgebruik.
Oorsprong en geschiedenis
De olijfboom heeft de oleaster als voorouder, Olea sylvestris, een boom afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied. Deze wilde olijfboom zou 5000 tot 7000 jaar geleden zijn gedomesticeerd; Griekenland en Kreta zouden de eersten zijn geweest die de olijfboom intensief hebben verbouwd om olijfolie te produceren en te exporteren, waarvan de handel destijds zeer lucratief was. Onder het Romeinse rijk zou de olijfboom overal zijn geplant waar het klimaat gunstig was voor de teelt (Libanon, Israël, Syrië, Spanje, Italië, Maghreb, Corsica, Zuid-Frankrijk …). Tegenwoordig wordt het op veel plaatsen in de wereld gevonden, maar het zijn de landen van Zuid-Europa die de belangrijkste producenten van olijven blijven. In Frankrijk worden olijven geoogst van de Pyrénées-Orientales tot aan de Alpes-Maritimes, tot aan de Drôme en de Ardèche. De teelt van de olijfboom als sierboom heeft zich inmiddels over het hele land verspreid: deze zeer modieuze boom is zelfs in het noorden van Frankrijk te vinden (waar hij dan in tanks wordt gekweekt).
Voedingswaarde
Olijfoogst
De olijf bevat bepaalde vitamines (E en K), en is rijk aan mineralen en sporenelementen (kalium, calcium, fosfor, koper, ijzer, mangaan …), en natuurlijk aan lipiden, en des te meer om de olijf is rijp (15g per 100g voor de groene olijven, 36g voor de zwarte). De olijf is dan ook vrij hoog in calorieën: 145kCal voor 100g groene olijven, 360kCal voor 100g zwarte olijven. Deze lipiden zijn echter gunstig: 75% ervan bestaat uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren, voornamelijk oliezuur, waarvan de voordelen voor de cardiovasculaire gezondheid worden erkend. Het is om deze reden dat olijfolie wordt erkend vanwege zijn gezondheidsvoordelen.
Aankoop en conservering
Olijven worden meestal in potten of in bulk (op de markten) gekocht. We houden ze koel na opening van de pot en consumeren ze snel, binnen twee weken.
Wat betreft olijfolie, er zijn veel verschillende oorsprongen, met verschillende kwaliteiten.
Proeverij
Als olijven traditioneel als aperitief, naturel, gemarineerd of gevuld worden gegeten, zijn ze ook het essentiële ingrediënt voor veel recepten: tapenades, salades (Niçoise, Grieks), gestoofde kip, kalfsvlees, pasta, dumplings in tomatensaus, revisited ratatouilles .. .
