Saffraan

Saffraan, het duurste kruid ter wereld

Saffraanfilamenten - stigma's van Crocus sativus

Saffraan is een specerij met een zoete geur, veel gebruikt in culinaire bereidingen, vooral in het Oosten. Delicaat en verfijnd, het heeft de gave om de eenvoudigste gerechten op smaak te brengen en op te warmen (zonder te kruiden), terwijl ze een mooie gouden kleur krijgen. Het wordt in oneindig kleine hoeveelheden gebruikt omdat de aroma's en kleurkracht krachtig zijn.
Saffraan is het duurste kruid ter wereld; het is soms de bijnaam "rood goud". Een reden hiervoor: saffraan wordt gewonnen uit een paarsblauwe bloem, Krokus sativus, waarvan de stempels (d.w.z. de uiteinden van de stamper, het vrouwelijke voortplantingsorgaan) worden verwijderd. Deze intens rode stempels worden gedroogd (in de zon in warme klimaten, in ovens elders) en vervolgens als zodanig op de markt gebracht (het is saffraan in de vorm van filamenten), of tot poeder vermalen (saffraanpoeder). En als we weten dat de stigma's van deze buitengewone krokus alleen met de hand kunnen worden geoogst, en dat er 100.000 bloemen nodig zijn om 5 kg verse stigma's te verkrijgen (1 week werk voor een pluk), wat 1 kg gedroogde stigma's zal opleveren… We begrijpen dat de prijs van dit kostbare kruid nieuwe hoogten bereikt!

Geschiedenis van saffraan

Boeddhistische monniken - Saffraan gele tuniek

Saffraan is al sinds de oudheid bekend. Volgens beschavingen (Egyptisch, Chinees, Romeins, Grieks; Boeddhisme) is het een symbool van zuiverheid, licht en wijsheid. Hij komt oorspronkelijk uit Klein-Azië (Perzië, Kasjmir, Macedonië); de Fenicische kooplieden verspreidden het heel snel over de hele Middellandse Zee en hielpen het een reputatie op te bouwen die vandaag de dag voortduurt. Hij werd al snel de koning van specerijen: er zijn altijd geneeskrachtige, spirituele en gastronomische deugden aan toegeschreven. Saffraan is ook een krachtige verfplant, die door de eeuwen heen veel werd gebruikt: het verven van stoffen (gele tuniek van boeddhistische monniken, toga's uit het oude Egypte, bruidssluiers in de Maghreb-landen), haarverf (oorspronkelijk Venetiaans blond zo populair tijdens de Italiaanse Renaissance) , kleuren voor middeleeuwse verlichtingen …
De cultuur werd in Frankrijk geformaliseerd onder Lodewijk XIV, bij een koninklijk besluit uit 1698: het is de Gâtinais die het eerste land van ontvangst was van de Krokus sativus. Deze cultuur, die ooit grote gebieden besloeg, is aan het begin van de 20e eeuw bijna verdwenen, maar heeft de afgelopen decennia een opleving doorgemaakt. De Franse productie blijft echter vrij vertrouwelijk en 's werelds grootste producent is tegenwoordig Iran, gevolgd door Griekenland, Zwitserland, Italië, Marokko en Spanje.

geneeskrachtige deugden

Crocus sativus - bloem

Saffraan wordt al lang als medicijn gebruikt. Traditionele medicijnen geven het verschillende eigenschappen:

• Pijnstillend middel (met name gebruikt bij tandvleesmassage, gemengd met honing, om pijn te verlichten die verband houdt met tandjes krijgen bij baby's);
• Licht kalmerend middel (dankzij safranal, een van de componenten)
• Mild antidepressivum;
• Krampstillend (astma, maagkrampen, darmkrampen…);
• Maag (bevordert de spijsvertering, met name door het reguleren van de functies van de maag) en spijsverteringsstimulans (dankzij de crocetines die aanwezig zijn in saffraan);
• Regelaar van de bloedsomloop…

Wetenschappelijke studies zijn recentelijk geïnteresseerd in deze specerij en hebben antioxiderende (carotenoïden) en anti-tumor eigenschappen aangetoond. Net als kurkuma wordt saffraan steeds populairder als voedingssupplement.

Gebruik in de keuken

Faux saffraan (goudsbloembloemblaadjes?)

Saffraan wordt gebruikt in sauzen, en om mossel- en visgerechten, paella, risotto's, bouillabaisse, tajines te kleuren en op smaak te brengen … Het heeft ook zijn plaats bij het dessert: dankzij het, cakes (biscuit), cake, enz. .) en desserts (mousses, crème brûlée, enz.) zijn versierd met een mooie goudgele kleur en een subtiele smaak.
Het wordt gekocht in de vorm van filamenten (dat zijn niets anders dan de gedroogde stigma's van de bloem) of poeder: in het eerste geval is het raadzaam om het 5 tot 10 minuten te laten trekken in een beetje lauwe vloeistof, en in de in het tweede geval wordt het vanaf het begin van het koken opgenomen.

Echte of valse saffraan?

Saffraan is duur, dus het is vaak het onderwerp van fraude. Wie al "saffraan" heeft gekocht voor een lage prijs op een specerijenmarkt in Egypte of Marokko, zal niet teleurgesteld zijn bij zijn terugkeer naar huis … Sommigen aarzelen niet om bloemblaadjes te verkopen voor saffraanfilamenten van gedroogde goudsbloem of saffloer, anderen bedek de stigma's om ze meer gewicht te geven (toevoeging van suiker, honing, olie, dan besprenkeling met mineraalpoeder), anderen mengen de stigma's nog steeds met stukjes stamper, meeldraden of zelfs fragmenten van bloembladen … Voor saffraan verkocht in poeder, bedrog is op het eerste gezicht nog moeilijker te herkennen: saffraan wordt (in min of meer belangrijke verhoudingen) gemengd met andere kruiden die zijn kleur nabootsen, zoals kurkuma; in het ergste geval is het steenslagpoeder dat er zelfs in verwerkt kan worden…
Dus wees voorzichtig bij het kopen: geef de voorkeur aan saffraan in filamenten (waarvan de kwaliteit gemakkelijker te controleren is: vermiljoenrood tot granaatrode kleur, geen vreemd lichaam; en waarvan de aroma's beter behouden blijven in vergelijking met het poeder, dat snel vervaagt). Als je kunt, neem dan een filament tussen je natte vingers: echte saffraan kleurt ze geel, niet rood.