Aan de oorsprong van kaneel ligt … de kaneelboom
Kaneel is de bast van een boom van de Lauraceae-familie (waartoe met name laurier en avocado behoren), de kaneelboom. Er zijn verschillende soorten, afkomstig uit tropische gebieden van Azië. De bekendste en meest gewilde kaneel is Ceylon kaneel, van Cinnamomum verum (syn. C. zeylanium) of kaneelboom uit Ceylon (nu Sri Lanka). Veel van de kaneel op de markt is echter Chinese kaneel, of 'cassia', geproduceerd door Cinnamomum cassia, die in China groeit.
Alle bomen en struiken die behoren tot het geslacht Cinnamomum (dat meer dan 250 soorten op verschillende continenten samenbrengt) hebben groenblijvende en aromatische bladeren, maar ze geven niet allemaal een geurige bast.
De Ceylon-kaneelboom wordt tussen de 6 en 10 meter hoog. De schors is roodbruin en de groenblijvende, gladde, glanzende groene bladeren zijn ovaal tot lancetvormig. Jonge scheuten zijn helderrood. Deze boom houdt van warmte en vochtigheid: onmogelijk om hem op onze breedtegraden in de tuin te laten groeien!
Kaneelproductie: oogst en verwerking
Kaneel wordt voornamelijk geëxporteerd door China en Indonesië, de producties van Sri Lanka, Vietnam en Madagaskar zijn bescheidener. In kaneelplantages wordt de schors van de takken en twijgen van uitlopers gehaald (waarvan de ontwikkeling wordt veroorzaakt door het regelmatig snoeien van de bomen). Na de oogst wordt alleen het binnenste deel van de schors bewaard (dit deel wordt "liber" genoemd: het is het levende deel van de schors; het buitenste deel, of kurk, is dood) en in secties gesneden. Tijdens het drogen rolt het zichzelf op en vormt zo min of meer gelamineerde kleine buisjes. Het woord "kaneel" komt van het Latijnse "canna", wat riet betekent.
Kaneelstokjes worden in hun geheel of in poedervorm op de markt gebracht. Kaneelpoeder wordt puur gebruikt of gemengd met andere kruiden, zoals gember, kardemom, kurkuma, nootmuskaat, kruidnagel, komijn, koriander of steranijs: kaneel is ook een essentieel bestanddeel van Franse vierkruiden, Chinese vijfkruiden, Indiase garam masala , of zelfs Maghrebijnse ras el hanout.
Een woord over etherische olie van kaneel
Zoals veel aromatische planten, wordt de kaneelboom gebruikt voor de productie van etherische olie, door destillatie van de bast die in water is geweekt. De geur en eigenschappen van kaneelolie zijn uiteraard vergelijkbaar met kaneelstokje of poeder, maar dan in een zeer geconcentreerde versie. Deze essentiële olie wordt gebruikt voor medicinale doeleinden (in aromatherapie is de essentiële olie van kaneel antiseptisch, ontwormend, krampstillend en stimulerend), farmaceutisch (het wordt gebruikt bij de formulering van medicijnen), evenals in zoetwaren en parfumerie (zoals vanille ).
Een beetje geschiedenis
Kaneel is een van de oudst bekende kruiden: het wordt gevonden in zeer oude Chinese, Sanskriet en Egyptische geschriften. Het werd toen vooral gebruikt voor zijn geneeskrachtige eigenschappen en voor de magische of symbolische deugden die eraan werden toegeschreven. Concreet maakte het deel uit van de arsenaal aan stoffen die de Egyptenaren gebruikten voor het balsemen van lichamen.
Vanuit Azië bereikte het geleidelijk Griekenland en het oude Rome (waar de waarde ongeveer gelijk was aan die van goud), langs de zijderoute (gemodelleerd naar die van specerijen!).
Het waren waarschijnlijk de Romeinen die het in Frankrijk introduceerden, zoals veel "exotische" producten. In de Middeleeuwen werd kaneel, hoewel duur, veel gebruikt: als medicijn, maar ook in veel dranken (het is een essentieel ingrediënt in hypocras, een zeer zoete kruidige wijn die de spijsvertering zou bevorderen) en een veelvoud aan gerechten. Als kaneel in die tijd deel uitmaakte van veel recepten, zoals peper en andere kruiden, was dat in de keuken omdat de krachtige aroma's de onaangename smaken van fazant (of zelfs bedorven vlees) maskeerden. !).
Kaneel, een magisch kruid in de keuken
Tegenwoordig is kaneel nog steeds populair in hartige gerechten (vooral vlees en gevogelte) in de oosterse en Indiase keuken, maar ook in Griekenland en Noord-Afrika.
In Europa, waar de smaak sinds de Middeleeuwen aanzienlijk is geëvolueerd, is het eerder in desserts dat deze specerij zijn plaats heeft behouden. De ideale metgezel voor appels, het past ook goed bij chocolade en geeft zijn unieke smaak aan vele taarten (bladerdeeg, zandkoekjes, muffins, pannenkoeken, enz.). En natuurlijk kun je geen peperkoek ontwerpen zonder kaneel! Kaneel is ook onlosmakelijk verbonden met kerstvieringen, vooral in de Elzas, waar het wordt gebruikt bij de bereiding van kleine cakes en andere zoetigheden.
Deze specerij is ook populair bij de bereiding van dranken: likeuren, gemengde rum, glühwein, chai-thee… Over de hele wereld verwarmt en troost kaneel.
Kaneel kopen en bewaren
Poeder of stokje, de presentatie van de kaneel is te kiezen volgens het recept. Houd er rekening mee dat beide snel hun smaak verliezen: gebruik ze vrij snel en bewaar je kaneel in een kleine, goed gesloten container.
Houd er ook rekening mee dat er twee soorten kaneel op de markt worden gebracht:
- Ceylonkaneel (de beste) van okerkleur, waarvan de stokken zijn samengesteld uit dunne reepjes schors, en kruimelig. Deze kaneel is zoet en zeer geurig;
- Chinese kaneel of cassia, waarvan de kleur intenser is, bijna roodbruin, en waarvan de stokken, dikker en steviger, minder schilferig van uiterlijk, hol zijn. De zaak is iets minder geurig met een vleugje bitterheid.
