Geschiedenis en oorsprong van snijbiet
Snijbiet, ook wel snijbiet, perry, joutte (Poitou), jotte (Vendée), tarwe (Nice) of zelfs card genoemd, komt oorspronkelijk uit West-Europa en het Middellandse Zeegebied. De oudste sporen van cultuur en consumptie dateren uit de tuinen van Babylon en het oude Rome. Het wordt nog steeds in het wild gevonden in Griekenland en Kreta.
In Frankrijk werd het in de Middeleeuwen gedemocratiseerd, waar het deel uitmaakte van veel recepten. Het werd vanaf het begin van de 20e eeuw veel minder geconsumeerd, maar het is tegenwoordig behoorlijk aanwezig op de markten. Het wordt overal in Frankrijk verbouwd, maar vooral in het zuiden, waar het deel uitmaakt van het culinaire erfgoed (Monegaskische, Nice en Corsicaanse keukens gebruiken snijbiet in veel traditionele recepten).
Plantkunde en variëteiten
Snijbiet (Beta vulgaris var. Cicla), is een kruidachtige plant van de Chenopodiaceae-familie, zoals biet (waar hij heel dicht bij staat), spinazie of quinoa. Het wordt gekweekt als groenteplant, vanwege zijn grote groene bladeren en zijn vlezige, brede en platte ribben (of bladstelen), waarvan de kleur varieert van wit tot rood, door roze, oranje en geel. Zijn flamboyante en contrasterende kleuren afhankelijk van de variëteit, zeer decoratief in een tuin, maken dat snijbiet soms als sierplant wordt gebruikt.
- Bladvariëteiten: spinazie snijbiet, gehakte groene perenbes en gewone blonde snijbiet. Om te oogsten snijden we de hele plant, die nieuwe bladeren geeft.
- Snijbiet: gewone witte snijbiet, blonde snijbiet wit uit Lyon (zeer brede ribben, golvend, lichtgroen blad met blaren), groene snijbiet wit uit Parijs (donkergroen blad, vroeg en bestand tegen kou), evenals dan rood, roze, oranje of gele snijbiet (minder productief maar waarvan de ribben lekkerder zijn: lees: Gekleurde snijbiet). Het oogsten gebeurt door de buitenste bladeren af te snijden terwijl ze groeien.
- Sierras: witte snijbiet met donkerrood blad.
Nutritionele voordelen van snijbiet
Snijbiet, bladeren en ribben gecombineerd, is laag in calorieën: slechts 21kcal per 100g of 92kJ. Het bevat 2,7 g koolhydraten per 100 g (d.w.z. minder dan de gemiddelde groente), nauwelijks een paar sporen van lipiden en 2,1 g eiwit (hoger gehalte dan veel groenten). Het staat bekend als een diureticum, licht laxerend (dankzij de vezels: 1g / 100g) en rijk aan water (92% van de plant).
Dit constitutiewater bevat opgeloste mineralen in interessante hoeveelheden (7g/100g): natrium, kalium, maar ook fosfor, magnesium en vooral ijzer en calcium. Let op: hoe donkerder groen de bladeren, hoe hoger het ijzer- en calciumgehalte.
Snijbiet is ook zeer goed voorzien van vitamine C (35 mg / 100 g) en B9, en het bevat ook bèta-caroteen, een belangrijke antioxidant. De rijkdom aan vitamine C maakt het interessant om snijbiet te combineren met vlees, omdat deze vitamine de opname van ijzer uit vlees bevordert.
Als u last heeft van lithiasis, moet u er rekening mee houden dat snijbiet oxaalzuur bevat, dat stenen kan bevorderen. Een manier om het oxaalzuurgehalte te verlagen is om de snijbiet in twee wateren te koken, maar dan verlies je ook wat van de vitamines en mineralen.
Kies ze goed en bewaar ze
Snijbiet wordt over het algemeen in trossen gekocht. Kies de grovere, met glanzende, zeer groene, stevige en vlezige bladeren, niet bevlekt, niet gescheurd of verdord. Een lichte vergeling van de bladeren is een teken dat de snijbiet te lang is geoogst.
Snijbiet is niet breekbaar en blijft een paar dagen goed in de koelkast. Vermijd gewoon om ze op te stapelen. Je kunt ze ook in een schone, nauwelijks vochtige doek wikkelen om te voorkomen dat de bladeren te snel verwelken.
Het is ook mogelijk om de spareribs 5 minuten voor te koken in kokend water, een paar dagen later op te eten of in te vriezen. Als ze na het blancheren in de koelkast moeten wachten, besprenkel ze dan met citroensap, ze blijven erg wit.
In de keuken
Om de snijbiet te bereiden, begint u met het scheiden van de ribben van de bladeren. Was en laat alles uitlekken, snijd de ribben in stukken van 2 of 3 cm en verwijder vervolgens de dunne, doorschijnende en vezelige film die de grote ribben bedekt.
De bladeren koken en passen zich aan als spinazie, behalve dat ze tijdens het koken minder smelten en een textuur behouden die zich goed leent voor quiches, taarten en vullingen voor vlees, vis of groenten.
De ribben worden gekookt in stoom of in kokend gezouten water, met een scheutje citroensap, om zwart worden te voorkomen. Ze kunnen ook worden gestoofd, gestoofd, met een beetje vet en water aan het begin van het koken. Eenmaal gekookt worden ze gekruid (snijbiet houdt van knoflook en peterselie) en kunnen ze als bijgerecht geserveerd worden, bijvoorbeeld met een witte saus of een tomatensaus. Je kunt ze ook als gratin bereiden, integreren in een risotto … In salades zijn de ribs, gekookt in water en gekruid met olijfolie, citroen en knoflook, verfrissend, perfect voor zomerse menu's. ! Tot slot, in Nice, is een lokale specialiteit de zoete snijbiettaart, om als dessert te dienen, gemaakt van snijbietblaadjes, pijnboompitten, rozijnen, appels, amandelpoeder, eieren en bruine suiker. Om te proberen voor de onverschrokken!
