Presentatie
De sperzieboon (Phaseolus vulgaris of gewone boon, Phaseolus coccineus of Spaanse boon) behoort tot de familie Fabaceae. Het is dus een peulvrucht, net als bonen, erwten of sojabonen. Toch wordt hij als groente gegeten, omdat de sperzieboon voor de rijpheid wordt geplukt. De peul is dan zacht en de jonge zaden kunnen worden vergeten. Als je het laat rijpen, wordt de peul vezelig en kunnen de harde, droge zaden heel lang worden bewaard (flageolets, bruine bonen, witte bonen, ingots zijn dus soorten die lijken op sperziebonen).
De peulen kunnen tussen de 8 en 20 cm lang zijn, afhankelijk van de variëteit en de leeftijd van de boon. Hun kleur is meestal groen, maar het kan ook geel zijn, zelfs paars of gestreept met rood. We onderscheiden extra fijne bonen, zeer fijn en fijn, afhankelijk van de mate van rijpheid en dus de breedte van de peul. Het is een van de favoriete groenten van de Fransen, die gemiddeld 4 kg per jaar en per persoon consumeren (vers, ingeblikt of bevroren). Het wordt ook veel gekweekt in moestuinen.
Rassen
De bonenvariëteiten zijn zeer talrijk, er zijn er meer dan 200. Ze worden ingedeeld volgens twee criteria: de aanwezigheid van draden en het klimmende karakter van de plant.
- Soorten filetbonen, erg lang en dun. Ze krijgen kinderen als ze oud zijn of als ze onder waterstress hebben gestaan;
- De variëteiten van sperziebonen, groter en vleziger, zonder strengen of harde film die het binnenoppervlak van de peul bedekt wanneer ze rijp zijn, worden perkament genoemd: ze kunnen dus in een verder gevorderd stadium worden gegeten;
- De variëteiten van bushbonen;
- De variëteiten van rijbonen, of klimbonen.
Onder de sperziebonen wordt de gele variëteit boterboon genoemd. Er zijn ook hybride varianten tussen snijbonen en sperziebonen.
Oorsprong en geschiedenis
De boon is een plant van tropische oorsprong, afkomstig uit warme gebieden van India, China, Midden-Amerika en Zuid-Amerika. Bonen worden al bijna 8000 jaar verbouwd voor hun droge zaden. Het werd aan het einde van de 16e eeuw door de conquistadores in Frankrijk geïntroduceerd. Het bleef lange tijd zeldzaam, daarom duur, en we consumeerden het droog tot de 18e eeuw, toen we het groen en fris begonnen te waarderen. De droge boon werd zo de sperzieboon.
In Frankrijk wordt het voornamelijk verbouwd in het noorden, Picardië, Bretagne en het centrum, de Loire-vallei en Aquitaine. Hij wordt geoogst van juni tot oktober, maar in het open veld of in de moestuin bereikt hij in juli en augustus zijn volle rijpheid. Elders in Europa wordt het geproduceerd in Spanje, Italië, België en Nederland.
Voedingswaarde
De sperzieboon is een vrij lichte groente, met slechts 30 kCal per 100 g. Zeer verteerbaar, het kan door iedereen worden geconsumeerd, inclusief baby's.
Het levert gemiddeld 2,4 g eiwit per 100 g en 7 g koolhydraten (zoals wortel). Het is redelijk goed voorzien van vitamine C en pro-A (anti-oxidanten), evenals vitamine B9 (of foliumzuur). Het bevat ook enkele minerale zouten en sporenelementen. Ten slotte is het met zijn 3% vezels een grote hulp bij luie darmtransit. Hoe fijner het is, hoe zachter de vezels. Aankoop en conservering
Kies op markten bij het kopen sperziebonen die lang en dun en stevig zijn. Hun versheid is te herkennen aan het vermogen van de peul om met een kleine klik scherp te breken.
In de groentelade van de koelkast zijn ze 2 tot 3 dagen houdbaar. Je kunt ze heel gemakkelijk invriezen, nadat je ze eenvoudig hebt gepeld, gewassen en zorgvuldig hebt uitgelekt. U hoeft ze niet te blancheren voordat u ze invriest.
In de keuken
Sperziebonen kunnen alleen gekookt worden gegeten, omdat ze zetmeel bevatten, dat rauw onverteerbaar is.
Het ideaal, om te profiteren van de vitamines en mineralen, is om het kort in stoom te koken (4 tot 5 minuten voor al dente koken), of in een kleine hoeveelheid water (koken in water). , resulteert in het verlies van oplosbare voedingsstoffen in het kookwater). Zodat het zijn mooie groene kleur behoudt, kook het onbedekt en dompel het na het koken onder in koud water om het chlorofyl te fixeren.
Je kunt het als bijgerecht serveren, eventueel gekruid met een vleugje knoflook of peterselie, of koud, als salade: salade niçoise met ansjovis, olijven, tomaten, paprika en hardgekookte eieren, of zuiderse salade. eendenborst, spiermaag of kippenlevertjes.
Clementine.
