De lens
De gecultiveerde lens, Lens culinaris, is een zaad dat wordt geproduceerd door een eenjarige kruidachtige plant die behoort tot de familie Fabaceae (of Papillionaceae, of zelfs peulvruchten). Iedereen kent het, maar we denken er te weinig aan om het op het menu te zetten. Het moet gezegd worden dat vooroordelen moeilijk zijn… Nee, linzen hebben niet veel tijd nodig om te koken! Nee, er zijn geen kiezels (vroeger was het waar, het is niet meer waar: tegenwoordig, in de keuken, "sorteren" we geen linzen meer)! En tot slot: nee, ze zijn niet onverteerbaar… Laten we eens kijken waarom het de moeite waard is om ze een echte plaats in onze voeding te geven.
De man en de lens: 10.000 jaar geschiedenis!
De linzenteelt begon op hetzelfde moment als de tarweteelt 9.000 of 10.000 jaar geleden in de vruchtbare halve maan van het Nabije Oosten. Het verspreidde zich snel, volgens de bewegingen van de menselijke bevolking: richting India, Noord-Afrika, Oost-Europa… Het laatste continent dat dit kleine platte zaadje heeft geproefd, is Amerika, in de 16e eeuw. Waar de lens ook is geïmplanteerd, het is een populair voedingsmiddel geworden omdat het niet duur is (de lens is een niet veeleisende plant), gemakkelijk op te bergen en bijzonder voedzaam. Het succes van de linzen is ook terug te zien in de verschillende gastronomische tradities, vooral de oosterse: Indiase dhal, Libanese moujadara, Marokkaanse chorba aadess, Israëlische majadra en niet te vergeten de gezouten Franse linzen… , we zijn vandaag af van vooroordelen en we herontdekken het met plezier!
Ernstige voedingsvoordelen
Voedingsdeskundigen zijn de eersten die de lens weer in de schijnwerpers zetten. Het moet gezegd dat het rijk is aan veel interessante voedingsstoffen:
- Mineralen: ijzer (3 keer meer dan spinazie!), Fosfor, mangaan, koper, magnesium …
- Vitaminen: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Vezels (nuttig, zoals we weten, voor darmtransit, maar ook beschermend tegen colorectale kankers en hart- en vaatziekten, en snel verzadigend met een zeer redelijke calorie-inname);
- Eiwit: Linzen behoren tot de meest eiwitrijke plantaardige voedingsmiddelen. Geassocieerd met een ontbijtgranen, vormen ze een compleet maar toch vegetarisch gerecht (lees: Plantaardige eiwitten: combineer granen en peulvruchten);
- "Interessante" koolhydraten, dwz die langdurige energie leveren en geen glycemische piek veroorzaken na een maaltijd (linzen hebben een matige glycemische index).
Over het algemeen zijn alle peulvruchten ook gunstig vanuit voedingsoogpunt: idealiter zouden ze meerdere keren per week moeten worden geconsumeerd. Linzen zijn ongetwijfeld het gemakkelijkst om van te genieten, te bereiden… en te verteren: ze bevatten de minste cellulose.
Plantaardige eiwitten: de complementariteit van granen en peulvruchten
Een maaltijd zonder vlees of vis, maar wel rijk aan eiwitten, ja, het kan! Een vegetarisch menu kan heel goed alle essentiële aminozuren bevatten ("complete" eiwitten, zou je kunnen zeggen), zolang je granen (tarwe, rijst, maïs, gerst, haver, rogge, spelt, enz.) en peulvruchten ( linzen, gedroogde bonen, kikkererwten, spliterwten…). Granen bevatten inderdaad alle essentiële aminozuren, behalve één: lysine; terwijl peulvruchten te weinig van een ander essentieel aminozuur, methionine, bevatten. Door granen en groenten te combineren tijdens dezelfde maaltijd (of anders dezelfde dag) profiteer je van een uitgebalanceerde toevoer van aminozuren.
Lenzen in alle kleuren
De variëteiten van linzen zijn talrijk. Dit zijn degenen die u waarschijnlijk in de schappen zult vinden:
- Groene lens: de meest voorkomende. Speciale vermelding voor de groene linzen van Le Puy, die een AOC heeft, en voor de groene linzen van Berry (IGP). Beide hebben een dunnere schil en een delicatere smaak dan groene "allround" linzen.
- Koraal of rode linzen: veel geconsumeerd elders in de wereld (70% van de wereldproductie!), In Frankrijk weten we er weinig van. Om het te ontdekken, moet je misschien in de biologische winkels kijken. De smaak is mild, bijna zoet, het kookt snel maar heeft de bijzonderheid dat het barst als het wordt gekookt: het is perfect voor aardappelpuree. Merk op dat het tijdens het koken een oranjegele tint krijgt.
- Blonde linzen: groter dan groene of koraallinzen, het heeft een vrij neutrale smaak.
- Zwarte linzen (of beluga linzen): de smaak is delicaat en behoudt zijn stevige textuur na het koken. Eenmaal gekookt, krijgt het een antracietgrijze kleur. Verkrijgbaar in biologische winkels of in delicatessenzaken.
- Lentillon rosé de Champagne: een vertrouwelijke productie voor deze "lieveling" van de grote chefs, met een zachte en zoete smaak. Zoek het in fijne supermarkten.
In de keuken
Conserveren en koken
Linzen kunnen vele maanden worden bewaard op een koele, droge plaats. Het is niet nodig om ze voor het koken te weken, maar het is raadzaam om ze af te spoelen met koud water om stof te verwijderen.
Koken is om te beginnen met koud water (1 deel linzen voor 3 delen water). De kooktijd is afhankelijk van de variëteit: laat voor groene linzen tussen de 20 en 25 minuten aan de kook, en 15 minuten voor rode linzen.
Zout aan het einde van het koken.
Gastronomische ideeën
Als begeleiding gaan linzen goed samen met wit vlees, vooral varkensvlees. We hebben het niet meer over de associatie van linzen en worst, maar weten dat het ook heel goed samen gaat met een kalfsschenkel, gevogelte of eend, of, origineler, een gerookte vis (serveer ze koud of warm, in vinaigrette, met gehakte sjalot ), geroosterde langoustines of gebakken foie gras. En voor je dagelijkse menu's, associeer het ook met vis, ontbijtgranen (in vegetarische menu's) en laat het in je gemengde salades glijden (gekookt of gekiemd!).
We maken ook soepen en veloutés, aardappelpuree, groenteterrines, taarten, verrines …
