Tussen snijbiet en artisjok
Kardoen, Cynara cardunculus, is een gecultiveerde groenteplant, zoals snijbiet, vanwege zijn vlezige ribben of "kaarten" (die de bladstelen zijn), roomwit van kleur. Kardoen behoort tot de familie van de Asteraceae (of Compositae) en heeft zeer lange, enigszins zilverachtige groene bladeren, zeer ingesprongen, stekelig voor sommige soorten, en met een brede en vlezige bladsteel (die daarom het deel is dat gegeten wordt). Vaste plant in de regio van herkomst, dat wil zeggen het Middellandse-Zeegebied, wordt in onze klimaten als eenjarige of tweejarige gekweekt. De kardoen is een nauwe neef van de artisjok (de twee planten hebben dezelfde gemeenschappelijke voorouder: de wilde kardoen): de smaak herinnert aan deze relatie, en net als de artisjok produceert de kardoen bloeiwijzen in bloemhoofdjes die, hoewel klein van formaat, zijn eetbaar.
Oorsprong en geschiedenis
De kardoen is van mediterrane oorsprong (Middellandse Zee, Noord-Afrika, Cyprus, Turkije). Het werd al gekweekt door de Romeinen, die het in het zuiden van Frankrijk en in de regio van Lyon introduceerden. Het werd tot het midden van de 19e eeuw op grote schaal geconsumeerd in Frankrijk, voordat het enigszins in de vergetelheid raakte. Het blijft echter een gastronomische specialiteit van de regio Lyon, waar de cultuur voortduurt, vooral in Vaulx-en-Velin. Het wordt ook verbouwd in Savoye (in de vlaktes), evenals in Zwitserland (de kardoen van Plainpalais die in de buurt van Genève wordt geteeld, heeft een AOC), in Spanje en in Italië.
Voedingswaarde
Kardoen is zeer caloriearm: slechts 13 kCal en iets meer dan 2 gram koolhydraten per 100 gram. Licht dus, maar niet alleen: deze groente biedt ook een goed gehalte aan mineralen (met name kalium en calcium), evenals vitamine B9 en vezels (2g per 100g).
Aankoop, conservering, voorbereiding
Kies kardoen met stevige ribbels en fris wit, zonder vlekken of tekenen van verwelking. Consumeer ze snel na aankoop.
De bereiding is vergelijkbaar met die van snijbiet: snij de bladeren, verwijder de grootste van de "draden", dat wil zeggen de vezelachtige omhulling die de bladstelen omgeeft, en verwijder eventuele stekels. Snijd de ribben in secties en dompel ze onder in citroenwater om hun oxidatie (die bruin worden veroorzaakt) te voorkomen.
Kook ze vervolgens in gezouten en citroenachtig kokend water om ze zacht te maken. De kardoen is dan klaar om te worden ondergebracht: gebakken, in jus, gegratineerd (met merg, volgens het recept van Lyonnaise), gebakken, toegevoegd aan een omelet, in witte saus, in soep en velouté, of koud, in vinaigrette …
Enkele interessante variëteiten
- 'Vol wit ongewapend' (zonder doornen)
- 'Groen van Vaulx-en-Velin'
- 'Thorny uit Tours'
- 'Plainpalais Zilverdoorn'
- 'Rouge d'Alger'
