Presentatie
de selderij, Apium graveolens, is een tweejarige kruidachtige moestuin die behoort tot de familie Apiaceae (of Umbellifera). Dit is de variëteit Apium graveolens var. rapaceum die geeft de knolselderij; de selderij komt overeen met de variëteit A. graveolens var. dulce. Knolselderij wordt beschouwd als knolgewas: we eten zijn "appel", dat wil zeggen de gezwollen en knolvormige basis van de stengel, die een grote bal vormt. Onder de dikke, ruwe, gebarsten en bruinachtige schil verbergt een wit vruchtvlees met een lichte anijssmaak, dat zowel rauw als gekookt kan worden gegeten.
Frankrijk is de grootste Europese producent van knolselderij. Het wordt verbouwd in het noorden, Vienne, Loiret, Yvelines, Bas-Rhin en Ain. Franse knolselderij wordt meestal in september en oktober geoogst (hij is bang voor vorst) en is tot april in de schappen te vinden. Buiten het seizoen, dat wil zeggen tussen mei en augustus, wordt het over het algemeen geïmporteerd uit België en Nederland.
Oorsprong en geschiedenis
Selderij is inheems in het Middellandse Zeegebied. Het wordt al eeuwenlang als smaakmaker geconsumeerd: de Grieken en Egyptenaren kenden het al en gebruikten de bladeren en zaden om gerechten op smaak te brengen. In Frankrijk wordt selderij al lang gewaardeerd om zijn smaakmakers. Tot de 17e eeuw heette het "pijn", en de plant, met zijn dunne ribben en kleine wortel, lijkt meer op peterselie dan de selderij die we tegenwoordig kennen. Het was pas in de 17e eeuw dat bleekselderij als een groente op zich werd geconsumeerd en dat de term "selderij" verscheen. Het was in die tijd dat plantenveredeling het mogelijk maakte om verschillende variëteiten te verkrijgen: de ene met een zeer vlezige wortel (knolselderij), de andere met zeer ontwikkelde ribben en bladeren (selderijtak). Knolselderij drukte zijn stempel op de Franse tafels in de 19e eeuw.
Voedingswaarde
Knolselderij is een van de caloriearme groenten: met slechts 18 kCal per 100 g en 2,4 g koolhydraten is het zo licht als aubergine, met 88% water. Het belangrijkste voedingsvoordeel is de goede mineraaldichtheid: het bevat aanzienlijke hoeveelheden kalium en zijn bijdrage aan calcium, ijzer, fosfor, magnesium, koper, selenium en mangaan is aanzienlijk. Het is ook een waardevolle bron van vitamine C, K, B5 en B6. Selderij, met 5% vezels, is ook een nuttig voedingsmiddel om de darmtransit te stimuleren en te beschermen tegen bepaalde spijsverterings- (darm)kankers.
Merk op dat knolselderij een bijzonder hoog natriumgehalte heeft (100 mg per 100 g, of 10 tot 20 keer meer dan andere groenten): bij een strikt natriumarm dieet is het beter om het niet te consumeren. Zoals veel planten van de Umbelliferae-familie, is selderij (wortel of tak) een van de meest voorkomende allergenen.
Kies het en bewaar het
Kies een stevige, zware selderijbol, laat die weg die hol klinkt of gele of bruine vlekken op de huid heeft. Knolselderij wordt meestal al ontdaan van bladeren en worteltjes gevonden, maar in het oogstseizoen heb je misschien het geluk om het heel te vinden, wat een garantie voor versheid is.
U kunt bleekselderij één tot twee weken in de koelkast bewaren, gewikkeld in een papieren zak of doek, om te voorkomen dat het zijn zeer aromatische geur aan andere voedingsmiddelen afgeeft. Hoe sneller je het echter consumeert, hoe beter het zal zijn, omdat het vrij snel uitdroogt. Gekookte knolselderij invriezen is mogelijk. Als je moestuin voldoende knolselderij geeft, kun je hem enkele weken, zelfs enkele maanden bewaren, begraven in het zand, in een donkere, koele en geventileerde ruimte (zoals de meeste wortelgroenten: wortelen, rapen, enz.).
Rassen en cultivars
Er zijn veel cultivars van knolselderij. Deze omvatten: 'Monarch', 'Cobra', 'Diamant', 'Mentor', 'Névé', 'Niva', 'Prague Giant', 'Marble Ball', 'Small leaf apple', 'Lisse de Paris' .. .
Merk op dat er ook vroege cultivars zijn, zoals Blanc de Rueil’, Danes Giant’, Alba’, Ajax’, Ofir’…
In de keuken
Om de knolselderij te bereiden, schil hem met een mes, verwijder de ogen, snijd hem in stukjes en leg hem in koud citroenwater om te voorkomen dat hij bruin wordt. Nadat het is uitgelekt, wordt het gestoomd, kokend water, gestoofd … Het kan vervolgens worden geserveerd als puree, gratin, soep, friet of als garnering voor vis of vlees. Knolselderij is ook rauw heerlijk: het moet dan fijn geraspt worden (om de verteerbaarheid te verbeteren). Het wordt over het algemeen geserveerd als remoulade, met een mayonaise gekruid met mosterd, om de pittige en uitgesproken smaak van rauwe selderij te temperen (gekookt is het zoeter).
